Se llama glutamato monosódico, es un aditivo del que debes alejarte y ahora te vamos a explicar por qué. Muchos de los aditivos que la industria alimentaria añade a los alimentos procesados tienen como objetivo preservar el buen estado del producto. Pero hay otros, los potenciadores del sabor, que nos hacen comer más porque añaden propiedades organolépticas a los alimentos que los hacen más apetecibles y sabrosos.
Es el caso del sodio o glutamato monosódico (GMS), un aditivo que puede crear adicción, aumentar el apetito y, por tanto, a largo plazo, engordar. Muchos alimentos contienen este aditivo, incluso algunos insospechados. Para aclarar qué provoca esta sustancia en nuestro organismo, el portal Hola pidió ayuda a Claudia Guerrico, nutricionista de PsicoActua, unidad de psicología y medicina de la salud del Hospital Vithas Medimar de Alicante.
¿Qué es el glutamato monosódico?
El glutamato es una sal monosódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza. Se encuentra de forma natural en muchos alimentos y les da un sabor particular que conocemos como umami, el quinto sabor, además de los cuatro conocidos de salado, dulce, amargo y ácido.
Esta propiedad ha despertado la curiosidad de la industria alimentaria, que en el último siglo ha desarrollado diversas técnicas químicas para su producción sintética con el fin de mejorar las características organolépticas de innumerables productos alimenticios. Es muy soluble en agua y, al mismo tiempo, muy estable en los procesos de producción de alimentos, como la cocción.
Actualmente se conoce como E-621. La FDA y la OMS afirman que este aditivo es seguro para el consumo humano. Sin embargo, hay algunas diferencias de opinión. De hecho, hay trabajos científicos que establecen la toxicidad a altas dosis, en animales de laboratorio. Por esta razón, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha fijado un nivel máximo de ingesta diaria aceptable de glutamatos en 30 mg / kg de peso corporal al día. Sin embargo, esta cantidad es muy difícil de determinar, ya que un mismo alimento puede contener glutamato de forma natural y sintética.
¿Qué le hace al cuerpo?
El aminoácido glutamato es un neurotransmisor sintetizado en el cerebro. Al ser un neurotransmisor excitador, interviene en el 90% de las sinapsis neuronales. Regula la plasticidad neuronal, el aprendizaje, la memoria, la actividad motora, etc. Sin embargo, el exceso de este neurotransmisor está muy estudiado y relacionado con enfermedades neuronales. Según algunas investigaciones, si está presente en exceso en las meuronas postsinápticas, es capaz de provocar la muerte celular.
Es una sustancia adictiva, se considera como la nicotina de la comida, bloquea la sensación de placer en el cerebro: nos hace sentir que lo que estamos comiendo es muy sabroso, deseable y agradable, también produce una sensación de satisfacción. Por otro lado, tiene un impacto en las emociones y el control del estado de ánimo. Todo ello, según un estudio de la Universidad Abierta de Cataluña, provoca un consumo excesivo de este aditivo.
¿En qué alimentos se encuentra de forma natural?
Como hemos mencionado, es una sal derivada de un aminoácido que está muy presente de forma natural en varias proteínas. Así, está presente en los quesos muy curados, el jamón, los frutos secos, las setas, los tomates, las algas, el té verde, la carne de vacuno, el salmón, la leche, el pollo, el marisco, la proteína vegetal hidrolizada, los productos fermentados o la levadura nutricional. Sin embargo, cuando está presente de forma natural en los alimentos, no es probable que sea perjudicial. El problema es cuando se añade a los alimentos aumentando así la ingesta.
¿Por qué este aditivo puede hacernos engordar?
Como potenciador del sabor ampliamente utilizado en la industria alimentaria, hace que los productos sepan mejor y sean más apetecibles. Un estudio español de la UCM (Cátedra de Fisiología de la Universidad Complutense de Madrid) demostró que puede producir hasta un 40% más de apetito. Lo que aumenta la ingesta de aquellos alimentos que lo contienen, que suelen ser alimentos ricos en grasas y azúcares simples. También se ha sugerido que las personas con obesidad muestran un umbral más alto en la percepción del sabor del umami, lo que podría influir en el consumo de alimentos con GMS, creando así un círculo vicioso.
¿A qué alimentos se añade el glutamato sintético?
A muchos más de los que se imaginan. En general, todos los «productos alimenticios» ultraprocesados, los más predecibles: patatas fritas, salsas, aperitivos, galletas, salsa de soja, ketchup, alimentos precocinados como la pizza o el risotto, algunos embutidos, cocina japonesa o china, caldos, sopas envasadas, aromatizantes y cubitos de cocina.
Sin embargo, también está presente en algunos alimentos que nunca sospecharíamos. Por ejemplo, en comidas congeladas para que siempre parezcan frescas, en verduras hidrolizadas utilizadas para hacer hamburguesas vegetales.
Es importante saber que en Europa es obligatorio declararlo en el etiquetado de los alimentos. Así que el consejo es leer las etiquetas. Puede aparecer de varias maneras:
- E- 621 (glutamato de sodio)
- E-622 (glutamato de potasio)
- E- 623 (glutamato de calcio)
- E-624 (glutamato de amonio)
- E-625 (glutamato de magnesio)
- Proteína hidrolizada
- Extracto de levadura
- Caseinato de sodio
- También puede llamarse glutamato, sal china, ajinomoto o umami, en referencia al sabor que provoca.
¿Cuáles son los riesgos del glutamato sintético?
Cuando se consumen grandes cantidades de alimentos procesados o cocinados ricos en potenciadores del sabor, la concentración de glutamato en la sangre aumenta durante una o dos horas, produciendo lo que se conoce como «síndrome del restaurante chino».
Se trata de un conjunto de síntomas como dolor de cabeza, náuseas, vómitos, malestar general, diarrea sin fiebre que incluye mareos transitorios, enrojecimiento de la piel, aumento de la sudoración y molestias intestinales. Estos efectos se estudiaron en los años 70 y desde entonces el glutamato ha sido objeto de numerosos estudios en su relación con enfermedades como el autismo, la demencia, la hiperactividad y el asma.
Actualmente, hay estudios que desmienten estos supuestos efectos demostrando que el glutamato no puede penetrar la barrera cerebral y por eso no se considera peligroso. Como vemos, es una sustancia muy controvertida.
¿Qué debemos hacer para protegernos?
Debemos optar por un consumo alimentario basado en un 80% en alimentos frescos, sencillos y crudos. O cocinarlos de la forma más sencilla, hervidos, salteados, a la plancha, al horno.
Reducir drásticamente el consumo de productos ultraprocesados, basar la dieta en alimentos reales y no en «productos procesados».
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