Este es el mejor método para conservar las aceitunas en casa
Conservar las aceitunas y su característico sabor es importante para poder obtener sus beneficios
Si te encanta comer y utilizar aceitunas en tu cocina, seguramente alguna vez te hayas preguntado cuál es la mejor manera de conservarlas durante mucho tiempo para evitar que se estropeen. La conservación de las aceitunas es fundamental para obtener el mejor sabor de ellas, teniendo en cuenta que en cuanto se recogen del árbol, pueden llegar a amargarse y solo serían aptas para ser transformadas en aceite.
Si te interesa conservar aceitunas frescas, para el caso de las negras, se debe elegir aquellas que estén bien maduras y tengan una piel gruesa y firme. Por otro lado, las aceitunas verdes deben recogerse antes de que maduren del todo, cuando aún están tiernas y crujientes.
¿Cómo conservar las aceitunas recién recogidas?
La oleuropeína, el principal polifenol de las hojas y los frutos del olivo, es la responsable del sabor amargo, por lo que hay que remojar las aceitunas antes de comerlas. Este es un proceso que puede llevar días y requiere algo de paciencia.
La forma más habitual de conservar las aceitunas recién recogidas es encurtirlas en salmuera, también es posible utilizar un método de sal y agua. La conservación en agua tiende a dejar la aceituna ligeramente amarga, por lo que ya queda a elección del consumidor. También hay que tener en cuenta que las aceitunas encurtidas son más saladas en comparación con las que son curadas con lejía, pero no se conservan hasta que están en salmuera.
Reglas básicas para conservar las aceitunas
Existen algunas normas básicas para conservar las aceitunas correctamente: se debe utilizar siempre fruta fresca, dura y sin magulladuras, que todos los utensilios se encuentren limpios, no utilizar cucharas de cobre, latón, hierro o galvanizadas, ya que pueden provocar una reacción química con las aceitunas y contaminar el sabor.
Además, se deben llenar los tarros de manera uniforme y asegurarse de que las aceitunas queden completamente sumergidas en la salmuera, el aceite o el vinagre. Este paso es importante, ya que dejar las aceitunas al descubierto las oscurecerá y ablandará rápidamente.
¿Cómo conservar las aceitunas negras y verdes?
Las aceitunas, ya sean verdes o negras, son ricas en nutrientes y pueden utilizarse en muchas recetas diferentes. Sin embargo, si no se almacenan de la manera correcta pueden volverse amargas y perder su sabor. Aquí tienes algunos métodos para conservar el sabor y la frescura el mayor tiempo posible:
Curado en sosa cáustica
El curado de aceitunas verdes con lejía (una solución diluida de sosa cáustica) es uno de los métodos más habituales. Con esto se debe prestar atención a la concentración de la lejía, ya que si es demasiado fuerte, la piel de la aceituna es propensa a agrietarse. Una vez que han sido curadas usando este modo, las aceitunas pueden introducirse en salmuera.
En un recipiente, mezcla con cuidado un litro de agua con 6 o 7 cucharadas de sosa cáustica, cuando se haya diluido vierte la solución en un cubo grande y añade otros 15 litros de agua. A continuación, agrega las aceitunas y mezcla bien. Recuerda que las aceitunas deben removerse cada hora durante las dos primeras horas. Después de un periodo de 10 a 24 horas, debes depositar las aceitunas en el fondo del cubo y no volver a subir. Esto significa que están curadas, por lo que debes desechar todo el líquido y llenar el cubo con agua fresca.
Es probable que de las aceitunas salga un líquido rojizo, lo cual es normal. Sigue cambiando el agua todos los días durante otros seis o siete días hasta que se aclare. En este punto, las aceitunas están listas para ser salmuerizadas.
¿Cómo conservar las aceitunas en salmuera?
Este es el método más común, requiere mucho tiempo, pero sin duda merece la pena. En primer lugar, en una olla grande debes mezclar sal con el agua y llevar a punto de ebullición. Hervir la salmuera esteriliza el agua y evita la formación de moho. Ahora debes echar la salmuera caliente sobre las aceitunas hasta que queden completamente sumergidas y con un espacio de 2 cm en la parte superior de los tarros. Antes de colocar las aceitunas en el tarro o cubo, corta una hendidura en cada fruto para permitir la salida de la oleuropeína.
El siguiente paso es cubrir el tarro con una tapa y dejarlo en un lugar fresco con poca luz. No olvides mezclar las aceitunas con frecuencia y probar una después de un par de meses. Si aún están amargas, significa que hay que esperar más. El tiempo varía en función del tamaño de las aceitunas, su madurez y la variedad.
Así se conservan las aceitunas en vinagre
Si prefieres un sabor ligeramente más ácido, puedes utilizar vinagre en lugar de limón. Agrega 250 ml de vinagre de vino blanco por litro de salmuera y continua como se indica más arriba.
Una vez curadas, puedes conservar las aceitunas en esta salmuera o escurrirlas y cubrirlas con aceite de oliva virgen extra, al que se puede añadir aromatizantes como orégano seco, guindilla o semillas de hinojo.
¿Cómo se pueden conservar las aceitunas en aceite?
Es uno de los métodos más sencillos, solo deben colocarse en un tarro de cristal y cubrirlas con aceite de oliva. Ten en cuenta que las aceitunas conservadas en aceite deben consumirse en pocos meses. Esto no significa que la conservación en aceite sea un error, sino que no tendrá el mismo efecto duradero que con otros métodos. Si piensas consumir las aceitunas en un momento específico, conservarlas en aceite es perfecto.
Si quieres comprar aceitunas frescas deberás encontrar un tipo de recipiente para guardarlas. La mejor opción es un recipiente de plástico para alimentos en el que quepan todas las aceitunas. Asegúrate de utilizar un aceite de alta calidad y de cubrirlas bien todas, dejando al menos un dedo más de aceite en la superficie. Cierra bien y mételo en la nevera.
