La congelación es una excelente forma de conservar alimentos, ya sea para reducir el desperdicio, disfrutar de productos de temporada durante todo el año o tener siempre ingredientes a mano. Sin embargo, es importante tener en cuenta ciertas precauciones para evitar enfermedades alimentarias.
¿La congelación mata las bacterias?
Después de descongelar un alimento, es posible que tenga un aspecto normal y sea tentador volver a congelarlo si no se utiliza por completo. Sin embargo, es importante destacar que recongelar un alimento descongelado no es recomendable, ya que favorece la proliferación de bacterias. La congelación no mata los organismos responsables de las intoxicaciones alimentarias más comunes, sino que los sumerge en un estado de inactividad y detiene su desarrollo. Además, la congelación crea pequeños cristales de hielo en los alimentos, especialmente en aquellos que contienen mucha agua, lo que puede degradar su estructura de forma imperceptible.
¿Es posible recongelar un alimento descongelado?
La degradación causada por el proceso de congelación y descongelación hace que la textura de los alimentos congelados nunca sea igual a la de los alimentos frescos. Además, esta degradación crea un entorno propicio para el desarrollo de bacterias que estaban inactivas durante la primera congelación. Por lo tanto, es importante consumir rápidamente un alimento descongelado, ya que las bacterias se desarrollarán más rápidamente y será aún más acelerado si el descongelamiento se realiza a temperatura ambiente. Por lo tanto, es fundamental descongelar los alimentos en el refrigerador.
Un alimento descongelado puede contener muchas más bacterias que un alimento fresco. Se podría pensar que una nueva congelación volverá a inactivar las bacterias, pero para entonces podría ser demasiado tarde. Tanto la congelación como la descongelación no son instantáneas y pueden llevar varias horas. Mientras tanto, los microorganismos se multiplican de manera exponencial. Si una bacteria se reproduce cada 20 minutos, su número se multiplicará por 1000 en tan solo 6 horas.
¿Se puede recongelar carne cocida?
A menudo se escucha que la solución es congelar un producto crudo, como la carne, cocinarlo y luego recongelarlo si es necesario. Las altas temperaturas de cocción son efectivas para destruir la mayoría de las bacterias responsables de las toxiinfecciones alimentarias. Las autoridades sanitarias recomiendan una cocción prolongada y a una temperatura interna de más de 70 °C.
Aunque las bacterias hayan sido destruidas, hay que tener en cuenta que nuestros alimentos nunca son completamente estériles. La cantidad de bacterias también es un factor a considerar. Una carne descongelada y, por lo tanto, degradada, incluso si se cocina, será mucho más propicia para el desarrollo de microorganismos mientras se enfría, se congela nuevamente o se descongela. Además, si un alimento contiene una gran cantidad de bacterias, la cocción puede no ser suficiente. No tendríamos la idea de comer carne que ha estado caducada durante semanas solo porque se ha cocinado durante mucho tiempo.
¿Qué alimentos se pueden recongelar?
La carne es uno de los alimentos más propensos al desarrollo de bacterias. A veces se puede leer u oír que otros alimentos se pueden congelar, cocinar y luego recongelar. Es cierto que no todos los alimentos son tan vulnerables como otros. Por lo tanto, podría ser menos peligroso recongelar vegetales después de cocinarlos. Sin embargo, en general, los alimentos que se han congelado dos veces tendrán una textura desagradable. Descongelar en el refrigerador, cocinar durante mucho tiempo, recongelar y volver a exponer a una alta temperatura puede evitar en la mayoría de los casos el riesgo de enfermedades, pero los riesgos siguen siendo significativos y las intoxicaciones pueden tener graves consecuencias, especialmente en personas vulnerables.
