El arroz es un alimento básico en la dieta de casi la mitad de la población mundial, especialmente en Asia. Sin embargo, este cereal a menudo se ha visto envuelta en preocupaciones sobre su posible contaminación por metales pesados, en particular, el arsénico. ¿Debemos inquietarnos por esto?
El arsénico en el medio ambiente y el arroz
El arsénico es un metaloide que se encuentra naturalmente en la corteza terrestre. Cuando las rocas se erosionan, el arsénico se libera y puede llegar al agua y el suelo. Esto es un problema frecuente en ciertas regiones del mundo, como Bangladesh, donde se han registrado altos niveles de arsénico en las aguas subterráneas. Millones de personas en todo el mundo se ven expuestas al arsénico a través del agua potable.
Las diferentes formas de arsénico
El arsénico existe en dos formas principales:
- Arsénico orgánico: combinado con carbono en tejidos animales y vegetales.
- Arsénico inorgánico: arseniatos y arseniatos presentes en suelos, rocas y agua.
El arsénico inorgánico es mucho más tóxico que el orgánico. Los peces y mariscos son la principal fuente alimentaria de arsénico orgánico, que se considera menos nocivo. Por el contrario, el arsénico inorgánico se obtiene principalmente del agua o alimentos contaminados, como los cereales, especialmente el arroz.
La acumulación de arsénico inorgánico en el arroz
Cuando el arsénico está presente en los suelos, puede terminar en diversos alimentos, en particular el arroz. Si los cultivos se riegan con agua contaminada con arsénico, el arroz puede acumular niveles elevados de este metaloide. Esto es un problema común en regiones como la India y Bangladesh, donde se utilizan aguas subterráneas contaminadas para regar los campos de arroz.
Además, en comparación con otros cereales, el arroz es particularmente eficiente para fijar el arsénico, debido a la presencia de un transportador que facilita la entrada del arsenito por las raíces. Por lo tanto, las personas que consumen grandes cantidades de arroz pueden estar expuestas a niveles considerables de arsénico inorgánico.
Los peligros del arsénico para la salud
Un veneno mortal
El arsénico es un veneno tristemente célebre, utilizado desde la antigüedad. En altas dosis, puede causar la muerte. Sin embargo, la mayoría de las veces, el arsénico se encuentra en pequeñas cantidades en los alimentos. Surge entonces la pregunta: ¿puede esta exposición a largo plazo conducir a problemas de salud?
Riesgo de cáncer
El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIRC) ha clasificado al arsénico como un producto cancerígeno para los seres humanos. Se ha establecido un vínculo entre el consumo de agua contaminada con arsénico y el cáncer de vejiga y piel en varias regiones del mundo. También se ha observado un aumento del riesgo de morir por cáncer de pulmón en zonas con agua contaminada con arsénico.
Lesiones cutáneas
La exposición prolongada al arsénico inorgánico en el agua potable y los alimentos puede provocar lesiones cutáneas, como cambios en la pigmentación, lesiones y placas rugosas en las palmas de las manos y las plantas de los pies (hiperqueratosis).
Enfermedades cardiovasculares y diabetes
La exposición crónica al arsénico predispone a enfermedades cardiovasculares, como hipertensión, accidentes cerebrovasculares y ateroesclerosis. Esto se debe en parte al estrés oxidativo generado por el arsénico, que es perjudicial para la salud vascular.
Asimismo, existe una asociación entre la exposición al arsénico inorgánico y el riesgo de diabetes y obesidad, probablemente debido a la inducción de inflamación y estrés oxidativo.
Efectos neurológicos
El arsénico también puede tener efectos neurológicos, como neuropatía periférica y deterioro cognitivo. Se ha observado que la exposición al arsénico en el agua potable limita el desarrollo intelectual de los adolescentes.
Riesgos durante el embarazo
La exposición al arsénico durante el embarazo y la primera infancia puede tener consecuencias negativas, como un mayor riesgo de aborto espontáneo, mortalidad infantil, prematuridad, bajo peso al nacer y retraso en el desarrollo.
La exposición al arsénico a través del consumo de arroz
Exposición de niños y bebés
Los alimentos para bebés a base de arroz son una fuente de preocupación, ya que pueden contener niveles elevados de arsénico inorgánico. Estudios han encontrado que algunos productos de cereales para bebés superan los límites establecidos por las autoridades sanitarias.
Exposición de adultos
Si bien el consumo medio de arroz en España, Europa y Estados Unidos es de aproximadamente 4 kg por persona al año, algunas personas tienen una dieta más rica en arroz, ya sea por razones culturales o porque el arroz es un elemento importante de la alimentación sin gluten.
Los grandes consumidores de arroz corren un mayor riesgo de absorber más arsénico inorgánico. Se ha observado que las personas que consumen 115 g de arroz al día (diez veces más que el promedio nacional) con el arroz más rico en arsénico, alcanzan o incluso superan los límites establecidos por las autoridades sanitarias.
Estrategias para reducir la exposición al arsénico
En general, se recomienda consumir arroz blanco o semi-integral en lugar de arroz integral, ya que este último retiene más la cáscara del grano, donde se concentra el arsénico inorgánico.
Enjuagar el arroz antes de cocerlo y cocinarlo en una gran cantidad de agua puede reducir significativamente su contenido de arsénico. Se ha demostrado que este proceso disminuye el arsénico inorgánico en el arroz hasta en un 45%.
Dada la presencia de arsénico inorgánico en diversos productos derivados del arroz, como cereales, barras de cereales y leches vegetales, es prudente limitar su consumo, especialmente en el caso de los niños.
