Durante mucho tiempo, ha existido la creencia generalizada de que los alimentos congelados pierden una parte importante de sus nutrientes y propiedades saludables. Esta idea, sin embargo, no se ajusta a la realidad. La congelación, cuando se realiza adecuadamente, es un método de conservación que permite mantener prácticamente intactas las cualidades nutricionales de los alimentos.
¿Qué ocurre realmente cuando congelamos los alimentos?
La congelación es un proceso que permite detener el deterioro de los alimentos al inhibir la actividad de los microorganismos responsables de su descomposición. Cuando congelamos un producto, el agua que contiene se transforma en cristales de hielo, dificultando que bacterias, levaduras y mohos puedan proliferar.
Lejos de perjudicar a los nutrientes, este método de conservación los protege de reacciones químicas y enzimáticas que podrían provocar su degradación. Tal y como señala la dietista-nutricionista Elena Aguilar, «la congelación provoca la formación de cristales de hielo en el producto y, por ello, la disminución de la cantidad de agua libre que puede ser utilizada por los microorganismos presentes».
Luis Jiménez, químico y divulgador científico, corrobora esta idea: «Si el proceso de congelación se lleva a cabo de forma correcta, el alimento no pierde nutrientes. De hecho, hay estudios que demuestran que tan solo unos pocos días sin congelación son suficientes para que se vayan perdiendo algunos nutrientes muy importantes«.
La congelación y el valor nutricional de los alimentos
Numerosas investigaciones han comparado el contenido nutricional de alimentos frescos, refrigerados y congelados, sin encontrar diferencias significativas. De hecho, en algunos casos, los productos congelados han demostrado conservar mejor sus propiedades que los almacenados en el frigorífico.
Un estudio publicado en 2017 en la revista Journal of Food Composition and Analysis analizó las pérdidas de vitaminas esenciales en distintas frutas y verduras. Los resultados revelaron que los alimentos guardados varios días en la nevera perdían más nutrientes que los congelados.
Según la revisión científica publicada en 2015 en la revista Scholars Journal of Agriculture and Veterinary Sciences, «el valor nutritivo de un alimento se conserva cuando está congelado. Cualquier pérdida de nutrientes se debe al procesamiento antes de congelar y una vez que la comida se descongela«.
¿Cómo congelar correctamente los alimentos?
Para preservar al máximo las propiedades de los alimentos congelados, es fundamental seguir una serie de pautas en el proceso de congelación y descongelación.
En primer lugar, el producto debe enfriarse rápidamente antes de ser introducido en el congelador. Tal y como explica Marian Alonso-Cortés, dietista-nutricionista y responsable de formación en Aizea, «una vez cocinado, se debe enfriar rápidamente y después congelar, de esta forma se está manteniendo lo más estable posible el alimento».
Además, es importante congelar en recipientes herméticos y en pequeñas porciones, para facilitar su descongelación posterior. Asimismo, no se recomienda almacenar los alimentos congelados más de 6 meses, ya que, a partir de ese tiempo, pueden empezar a perder calidad.
La importancia de la descongelación
Si bien la congelación es crucial para preservar los nutrientes, la descongelación también juega un papel fundamental. Un proceso inadecuado de descongelación puede provocar la reactivación de microorganismos y la liberación de líquidos que contenían vitaminas y minerales.
Según la Dra. Aguilar, «en este proceso se produce una reactivación de los microorganismos y esporas presentes y una liberación de líquido de exudado, especialmente si la congelación inicial no fue adecuada, que conlleva un riesgo elevado de contaminación».
Por ello, se recomienda descongelar los alimentos en la nevera durante la noche o, en su defecto, utilizar el microondas. Nunca se debe dejar que los alimentos se descongelen a temperatura ambiente, ya que esto facilita la proliferación bacteriana.
Alimentos ideales para congelar
Existen ciertos alimentos que se adaptan mejor que otros al proceso de congelación. Algunos de los más recomendados son:
Carnes y pescados
El pescado, el pollo, la carne de res y de cerdo se congelan sin problemas, sin que se vean afectadas sus propiedades nutricionales.
Frutas y verduras
Aunque el escaldado previo a la congelación puede provocar una pequeña pérdida de vitamina C, las frutas y verduras congeladas siguen presentando un excelente perfil nutricional.
Productos lácteos
Elementos como el queso, la mantequilla y la leche también se pueden congelar sin mayores inconvenientes.
Otros alimentos
El pan, las croquetas e incluso las fresas son otros ejemplos de alimentos que se adaptan bien a la congelación.
Mitos y realidades sobre los alimentos congelados
A pesar de la evidencia científica, aún persisten algunos mitos sobre los alimentos congelados. Veamos algunos de ellos:
«Los alimentos congelados pierden nutrientes»
Falso. Tal y como hemos visto, la congelación no provoca pérdidas nutricionales significativas si se realiza de forma adecuada.
«Los alimentos congelados son menos saludables»
Falso. Siempre y cuando se sigan las pautas correctas de congelación y descongelación, los alimentos congelados mantienen intactas sus propiedades saludables.
«Los alimentos solo se pueden congelar el día que se compran»
Falso. La mayoría de los alimentos pueden congelarse en cualquier momento antes de su fecha de caducidad.
«Los alimentos descongelados no se pueden volver a congelar»
Parcialmente cierto. Los alimentos descongelados no se deben volver a congelar, a menos que se hayan cocinado previamente.
