Los embutidos o charcutería son una delicia culinaria que se consume en todo el mundo. Sin embargo, en los últimos años se ha planteado la preocupación sobre los efectos en la salud de los aditivos utilizados en la producción de estos productos, en particular los nitritos de potasio (E249) o de sodio (E250 que se emplean como conservantes en diferentes preparaciones de carnes procesadas, como embutidos y fiambres.
El vínculo entre la charcutería y el cáncer colorrectal
Según las investigaciones científicas disponibles, existe una clara asociación entre el consumo de charcutería con nitritos y el aumento del riesgo de cáncer colorrectal. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el nitrito en sí mismo no es directamente la causa del cáncer. Entonces, ¿qué sucede después de su adición a los productos de charcutería? ¿Cómo un compuesto inicialmente no carcinogénico puede volverse problemático?
Para comprenderlo, es necesario recordar la famosa frase atribuida al químico Antoine Lavoisier: en química, «nada se crea, nada se pierde, todo se transforma». Esto también aplica a los aditivos con nitritos: cuando entran en contacto con la carne, se transforman en otros compuestos mucho más problemáticos, conocidos como «compuestos nitrosados». Esta transformación complica seriamente la tarea de la evaluación de riesgos y la gestión de la salud.
El nitrito y su papel en la charcutería
El nitrito (NO2-) es un óxido de nitrógeno tóxico en caso de ingestión y altamente perjudicial para el medio ambiente. Sin embargo, su toxicidad directa no es el problema cuando se agrega a la charcutería. De hecho, desaparece rápidamente: de los 120 mg de nitrito agregados por kilogramo de jamón, solo queda entre un 10% y un 20% pocos días después.
El nitrito es lo que se llama una «molécula reactiva»: interactúa con otras biomoléculas, como los lípidos o las proteínas, y forma otras moléculas químicamente activas. Aproximadamente el 80% de los nitritos agregados a la charcutería se convierten en «otra cosa», en moléculas conocidas como «compuestos nitrosados». La velocidad de esta transformación depende del entorno y puede variar.
Esta capacidad de transformación es la razón por la cual se utiliza el nitrito como conservante: las moléculas nitrogenadas producidas tienen efectos biológicos que destruyen los microorganismos no deseados que podrían causar intoxicaciones alimentarias en grandes cantidades. El problema es que algunas de estas moléculas, como las nitrosaminas, tienen un alto potencial carcinogénico.
Las diferentes especies reactivas de nitrógeno
Existen diferentes tipos de compuestos nitrosados, cada uno con distintas reactividades y toxicidades. Por ejemplo, el óxido nítrico (NO°), una molécula de señalización esencial que regula numerosas funciones fisiológicas en los seres humanos, puede formar complejos hemo-nitrosilados, como la nitrosil-mioglobina, que desempeña un papel crucial en la neurotransmisión, el control de la vasodilatación, la agregación plaquetaria y las respuestas inmunológicas.
Otras especies reactivas de nitrógeno, como los nitrosotioles, son moléculas formadas por la adición de NO° a proteínas o biomoléculas. Algunas de estas moléculas, como el glutatión, desempeñan un papel protector importante en las células. También existen moléculas capaces de modificar compuestos orgánicos mediante la «nitrosación» (como el dióxido de nitrógeno, NO2) y moléculas altamente reactivas, como el peroxinitrito, capaces de modificar una amplia gama de biomoléculas.
La complejidad de las moléculas reactivas de nitrógeno
Estas moléculas extremadamente reactivas tienen una vida útil muy corta, que depende de su entorno biológico. No se trata de una serie de moléculas estables y distintas, sino de una «sopa química» en constante ebullición, cuya reactividad y toxicidad están en constante cambio y son difíciles de caracterizar. La identidad, el destino y el impacto de esta multiplicidad de moléculas dependen principalmente del entorno y la historia biológica.
No solo esta «sopa de nitrógeno» cambia en los productos de charcutería, sino que las especies reactivas de nitrógeno también se transforman a medida que atraviesan el tracto gastrointestinal, dependiendo de las condiciones físicas, químicas y biológicas de los órganos.
La evaluación de riesgos y la dificultad de la toxicología regulatoria
La dificultad radica en el enfoque estándar de evaluación de riesgos, basado en la toxicología regulatoria y en conceptos como la «dosis diaria admisible». Sin embargo, en el caso de los nitritos, se genera una mezcla cambiante de moléculas reactivas, lo que dificulta la cuantificación y la caracterización de la exposición.
Ante esta situación, es necesario cambiar de paradigma y dejar de buscar la identificación, cuantificación y caracterización de las moléculas, que son demasiado versátiles y efímeras. En su lugar, es importante seguir esta «sopa de nitrógeno» y tratar de determinar su impacto en cada tejido y en cada condición fisiológica.
En resumen, es necesario seguir las huellas dejadas por las especies reactivas de nitrógeno, las pruebas químicas de su paso y su reactividad, en lugar de centrarse en las moléculas en sí mismas. De esta manera, se podrá medir directamente la toxicidad sin conocer la composición exacta de la «sopa de nitrógeno».
