Más allá de las modas culinarias, la cocina japonesa es un excelente punto de partida para nuestras recetas caseras, por su profundo respeto a los ingredientes naturales y su capacidad para tratarlos sin alterarlos. El más importante es el pescado. Para preparar una excelente y original cena a base de pescado, con la certeza de que será sana y sabrosa, nada mejor que servir sushi y sashimi.
Antes que nada, conviene señalar la diferencia entre el sushi y el sashimi: el primero se elabora a partir de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz y azúcar, al que se añade un relleno o guarnición de pescado crudo, verduras, huevos y fruta. El segundo, el sashimi, es pescado crudo, generalmente atún o salmón, o moluscos y crustáceos, cortado en rodajas muy finas, para degustarlo con salsa de soja, jengibre o wasabi.
¿Cómo se corta el pescado para elaborar el sushi?
Si quieres elaborar alguno de los platillos mencionados anteriormente, es fundamental contar con ciertos utensilios de la cocina típica japonesa. Empecemos por los cuchillos, que deben estar afilados y ser fáciles de manejar. Los cuchillos de sashimi tienen una hoja larga y cónica que permite cortar el pescado en un solo movimiento, de modo que las fibras de la carne permanecen intactas. El cuchillo Deba también es excelente para el pescado, ya que su hoja gruesa y pesada, separada del mango, facilita el fileteado.
¿Cómo hacer para que el arroz del sushi quede perfecto?
Si hablamos de la preparación del arroz, los utensilios más convenientes son el Hangiri, un recipiente de madera que se utiliza para mezclar el arroz con el vinagre y el azúcar. Es importante que dicho utensilio sea de madera, ya que este ayuda a absorber el exceso de vinagre, haciendo que el arroz mantenga su textura perfecta. Este recipiente viene acompañado con el Uchiwa, un ventilador que se usa para enfriar el arroz cuando se integra con el azúcar y el vinagre.
El Maki también es necesario. Se trata de un mantel de bambú que se utiliza para envolver hojas de algas Nori alrededor del arroz cuando se hace maki sushi (rodajas de arroz envueltas en algas y rellenas de pescado, verduras e incluso frutas).
De igual forma, el tipo de arroz que se utiliza también es fundamental. Tradicionalmente, se usa el sushi-meshi, un arroz con granos pequeños y redondeados que posee una increíble habilidad de volverse pegajoso durante la cocción. Aunque no es fácil de conseguir, en su lugar puedes utilizar arroz Originario o Balilla.
Algunos errores que no se deben cometer al preparar el sushi
Es muy importante enjuagar varias veces el arroz (tradicionalmente al menos 15) para que los granos pierdan el almidón y queden bien desgranados.
El pescado debe ser bien lavado y secado antes de ser procesado. Pescados como el atún contienen mucha sangre y serían poco apetecibles si se omitiera este paso sencillo pero fundamental.
Una vez pelado, pelado y lavado el pescado, debe conservarse en el congelador durante al menos 96 horas (cuatro días) si se consume crudo.
